Tmavý a zelený pchuer - shou a sheng pu-erh čaj

Nejčastěji se můžeme setkat se základním dělením Puerhu na dvě kategorie: Sheng Cha (??) a Shou Cha (??), u nás jsou někdy označovány jako světlý (anglicky raw či uncooked) nebo zelený a tmavý puerh (ripe nebo cooked). Je trochu paradoxní, že se na většině západních trhů i u nás setkáme především s tmavým puerhem, ačkoliv tradiční světlá varianta, tedy Sheng Puerh, je odborníky považována za hodnotnější, dokonce se hovoří o „pokladu“.

Sheng puerh

Při výrobě klasického světlého puerhu se používá tzv. MAO CHA, což je v podstatě zelený čaj připravený z velkolistých kultivarů čajovníku rostoucích v čínské provincii Yunnan. Proces zpracování tím však ještě nekončí, v dalším kroku mao cha projde procesem napařování. Zvláčnělé lístky následně podstoupí lisování, které nastartuje přirozenou a postupně se zintenzivňující fermentaci. Právě toto dlouhodobé zrání má největší vliv na výslednou chuť, je totiž zodpovědné za její zušlechťování a „zakulacování“. Zpočátku má čaj zelenou barvu a svíranou chuť, postupně však chuť nabývá tmavší, zemitější a harmoničtější tóny. Vlivem rozmanitých podmínek okolního prostředí, kterým je při zrání vystaven, dosahuje sheng puerh neuvěřitelné variability. Po několika letech rozdílného způsobu skladování mohou mít dva nápoje ze stejné produkce naprosto odlišný charakter. Zejména starší ročníky tohoto čaje jsou pak vysoce ceněny a stávají se často objektem sběratelské vášně.

Shou puerh

Vzhledem ke vzrůstající poptávce a rostoucím cenám archivního sheng puerhu se počátkem sedmdesátých let začala v sériové produkci masověji užívat metoda, která je schopna imitovat chuť zralých puerhů. Základem výrobního postupu je opět mao cha, ta se v tomto případě však nakupí do několika vrstev, navlhčí a přikryje textilní plachtou. Za podmínek zvýšené teploty, vlhkosti a s pomocí mikroorganismů dojde k úplné umělé fermentaci. Tento speciální proces se nazývá Wo Dui (??), což v překladu znamená zhruba „mokré hromádky“. Fermentace trvá dostatečně dlouhou dobu (řádově několik týdnů), načež čaj opět usušen a lisován.

Proces wo dui byl vyvinut a poprvé použit v roce 1971 ve dvou čínských čajových továrnách - Menghai Tea Factory a Kunming Tea Factory. Technologové měli za cíl napodobit chuť a barvu letitých archivních puerhů typu sheng puerh. Jako základ použili některé dřívější technologie, simulující přirozené stárnutí čajů. Masovější produkce tmavých puerhů byla zahájena v roce 1976. Čaje shou puerh jsou určeny spíše k okamžité spotřebě, mohou však být i dále archivovány. Čím starší je puerh, tím je obecně hodnotnější, v tomto případě se však charakter čaje v průběhu času mění jen minimálně. Pro dosažení výraznější změny chuti je třeba mnohem delší doby zrání.

Fermentace a oxidace

V čajové branži se standardně setkáme s pojmem fermentace, čaje se obecně rozdělují na nefermentované (zelené), polofermentované (oolongy) a fermentované (černé). Slovo fermentace se užívá v různých kontextech podle oboru, ve kterém se pohybujeme. Z chemického hlediska je toto označení však nepřesné, ve skutečnosti se totiž jedná o oxidaci. Pro naše účely postačí následující zjednodušené rozdělení:

Oxidace je proces, ve kterém nemusejí vůbec figurovat mikroorganismy. Jedná se o látkovou přeměnu (okysličování) v důsledku přirozené aktivity enzymatických složek obsažených v čaji.

Oproti tomu fermentace je proces látkové přeměny rostlinných buněk za účasti mikroorganismů. Jedná se tedy o kvašení a celý proces může teoreticky probíhat i bez přítomnosti vzdušného kyslíku. U čajů je tento proces spíše výjimečný.

V praxi často již po utržení listu dochází k přirozené oxidaci i fermentaci, byť nezáměrným. Klíčové pro následné zpracování je to, zda je jeden z těchto procesů součástí následující technologie zpracování čaje. Z tohoto úhlu pohledu je totiž právě čaj Puerh jeden z mála opravdu fermentovaných čajů!